Соус до риби.

Соус до риби.

Соус до риби.

Томатний соус з овочами.

Інгредієнти. Томатний соус 700 г, вино виноградне біле 100 г, масло вершкове 120 г, морква 140 г, петрушка 60 г, цибуля ріпчаста 140 г, перець горошком 2 г, лавровий лист 0,5 м

Приготування. Моркву, петрушку і цибулю нарізати дрібними кубиками, приблизно розміром 1-2 мм, і спасерувати на олії. У пасеровані овочі влити біле виноградне вино, покласти лавровий лист, перець горошком і уварити вино на 2 3 початкового об’єму. Суміш з’єднати з процідженим томатним соусом і варити 15-20 хвилин; заправити вершковим маслом.

Томатний соус з овочами подається до припущені або вареним рибних страв, ракам, раковими шийками і крабів.

Томатний соус з грибами.

Інгредієнти. Томатний соус 900 г, гриби білі або печериці 150 г, цибуля ріпчаста 100 г, маргарин вершковий 15 г, часник 5 м

Приготування. Дрібно нашатковану цибулю спасерувати на маргарині. Пасеровану цибулю і нарізані тонкими шматочками печериці або білі свіжі гриби з’єднати з томатним соусом і варити 10-15 хвилин, після чого в соус додати дрібно нарізану часник, сіль.

Томатний соус з грибами подається до вареної і запеченої риби.

Голландський соус.

Інгредієнти. Масло вершкове 800 г, вода 100 г яйця (жовтки) 12 шт. лимон 2 шт. або лимонна кислота 2 м

Приготування. Перший спосіб. У глибокий сотейник влити сирі яєчні жовтки і холодну воду (відповідно розкладці), додати нарізане шматочками вершкове масло і варити все це при безперервному помішуванні лопаткою або віником.

Як тільки суміш злегка загусне, нагрівання припинити і заправити соус сіллю і лимонним соком або лимонною кислотою.

Другий спосіб. Яєчні жовтки проварити з водою, як описано вище, але без масла. Коли утворюється сметанообразная маса, нагрів припинити і, безперервно помішуючи масу, вливати в неї тонким струменем розтоплене вершкове масло без сироватки. Заправити соус сіллю і лимонним соком.

Голландський соус подається до відварною рибних страв.

Соус білий рибний (основний).

Інгредієнти. Ha 1 л соусу з 1 кг рибних кісток: 1,5 л води, 1/3 склянки борошна, 100-150 г вершкового масла, 1 головка ріпчастої цибулі, 40 г петрушки, 2 горошини запашного перцю, половинка лимона або лимонна кислота на кінчику ножа, сіль за смаком.

Приготування. Зварити кістковий рибний бульйон і процідити. Приготувати борошняну пасеровку, розвести її процідженим бульйоном, покласти дрібно нарізану ріпчасту цибулю, петрушку, запашний перець і варити 20-30 хвилин, час від часу знімаючи накип і помішуючи від дна. Одержаний соус процідити, прокип’ятити, посолити за смаком, заправити вершковим маслом і соком лимона.

Під білим соусом подають рибу: судака, сига, тріску, камбалу і т. П. На його основі можна приготувати багато інших соусів.

Соус з білим вином.

Паровий соус рибний.

Інгредієнти. 900 г білого рибного соусу, 125 г вершкового масла, лимонна кислота на кінчику ножа, перець мелений.

Приготування. Перший спосіб. В білий рибний соус покласти вершкове масло (шматочками по 10-15 г) і вимішувати, поки не вийде однорідна маса.

Потім заправити соус лимонною кислотою і лимонним соком, покласти перець, сіль і процідити. При варінні можна додати в соус сік від печериць (50 г) або закип’яченим виноградне біле вино (100 г). Соус подається до припущенной і вареної риби.

Соус-розсіл.

Інгредієнти. 900 г основного білого соусу, 150 г огіркового розсолу, 50 г вершкового масла, перець мелений чорний, сіль; для гарніру: 300 г свіжих білих грибів, 300 г хрящів осетрових риб, 400 г солоних огірків.

Приготування. В білий основний рибний соус в кінці варіння додати прокип’ячений і проціджений огірковий розсіл і варити 8-10 хвилин, періодично знімаючи піну. Готовий соус заправити сіллю, перцем, вершковим маслом і процідити. Приготувати гарнір: солоні огірки очистити від шкірки і насіння, нарізати невеликими шматочками і відварити; білі гриби (можна шампіньйони) відварити, нарізати скибочками; хрящі осетрових риб відварити і нарізати скибочками. Всі продукти змішати і покласти в соус. При подачі на стіл в соус можна покласти шматочки лимона і подрібнену зелень.

Подається до вареної риби.

Соус білий рибний з яйцем.

Інгредієнти. 600 г основного білого соусу, 8 яєць, лимонна кислота на кіннотників ножа, 20 г зелені петрушки, сіль, перець мелений.

Приготування. В основний білий рибний соус додати рубані варені яйця, лимонну кислоту (або лимонний сік), подрібнену зелень петрушки, сіль, перець. Соус підходить до вареної риби.

Раковий соус на білому соусі.

Інгредієнти. 850 г білого рибного соусу, 100 г вершкового масла, 50 г ракового масла, 100 г білого виноградного вина, 50 г ріпчастої цибулі, 60 г білих коренів, на кінчику ножа перець мелений білий, лимонна кислота.

Томатний соус на рибному соусі.

Томатний соус з вином.

Приготування. У гарячий томатний соус додати біле сухе виноградне вино. Після цього соус нагріти до кипіння і заправити вершковим маслом. Соус подається до припущенной вареної і смаженої риби, рибних биточки і тефтелі і т. П.

Соус по-матроських.

Інгредієнти. 800 г рибного бульйону, 40 г борошна, 100 г вершкового масла, 30 г моркви, 35 г ріпчастої цибулі, 20 г петрушки, 320 г томату-пюре, 100 г анчоусів, 100 г білого вина, 100 г білих грибів або шампіньйонів, 100 г цибулі-саджанця.

Приготування. Коріння і ріпчасту цибулю нарізати соломкою і пасерувати на вершковому маслі до м’якості. Потім з’єднати овочі з томатним соусом, грибним відваром і варити 15- 20 мінуг. Готовий соус процідити, протерти овочі і додати варені гриби, нарізані скибочками, і пасеровану на вершковому маслі цибулю-саджанець.

Всі разом довести до кипіння; після цього додати вино, протерті анчоуси, масло; все перемішати. Соус подається до припущенной і вареної риби.

Соус сметанний основний № 1 (натуральний).

Інгредієнти. 0,5 кг сметани, 2 столові ложки борошна, 25 г вершкового масла, сіль, перець мелений за смаком.

Приготування. Сметану прогріти до кипіння; борошно злегка підсмажити в олії і додати в сметану; ретельно розмішати, посолити, поперчити. Соус проварити і процідити.

Подається до м’ясних, рибних і овочевих страв.

Соус сметанний основний № 2 (з білим соусом).

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!